참고사항!!

▶ 같은 가공 방식이라도 산지, 고도, 품종, 건조 방식에 따라 색상에 차이가 날 수 있습니다.

▶ 색상이 탁하거나 얼룩이 있다고 해서 반드시 결점은 아니며, 가공 방식의 특성을 반영하는 자연스러운 현상일 수 있습니다.

▶ 같은 무산소 가공이라도 어떤 효모(yeast)를 사용했는지, 발효 시간, 온도, 압력, pH 관리 등 세부적인 가공 레시피에 따라 생두 색상이 다양하게 달라질 수 있습니다.

▶  로스터시, 색상뿐 아니라 밀도, 수분율, 조직감 등도 함께 고려하는 것이 중요합니다.

최근 생두 크기가 작아진 것 같다는 문의를 종종 받고 있습니다. 특히 브라질과 콜롬비아 생두에 대한 질문이 많습니다.

저희 QC 결과를 기준으로 보면, 현재 입고된 생두들도 기존과 동일한 기준을 꾸준히 유지하고 있습니다.

(스크린 사이즈: 브라질 16 이상 99% 이상, 콜롬비아 16 이상 100%)

다만, 최근 몇 년간 이상기후와 강수량 변화 등으로 인해 산지의 생육 환경이 달라지면서, 전반적으로 생두 크기 분포에도 변화가 나타나고 있습니다.

예를 들어 콜롬비아의 경우 과거에는 17/18 이상 사이즈가 더 높은 비율을 차지했지만, 최근에는 16/17 사이즈가 주를 이루는 경향이 세계적으로 나타나고 있습니다.

이러한 흐름은 업계 전반에서도 지속적으로 관찰되고 있으며, 저희 역시 이를 반영해 품질 관리와 생두 수급을 꾸준히 조정해오고 있습니다.

앞으로도 변하는 산지 환경 속에서도 안정적인 품질을 유지할 수 있도록 최선을 다하겠습니다.

생두는 농산물이라는 특성상 매 시즌의 기후, 강수량, 일조량, 수확 시기, 가공 및 건조 조건 등에 따라 품질과 맛 프로파일이 달라질 수 있습니다.

예를 들어, 같은 농장에서 생산된 커피라도 4월에 포장된 랏과 8월에 포장된 랏은 미세한 생두는 농산물이라는 특성상 매 시즌의 기후, 강수량, 일조량, 수확 시기, 가공 및 건조 조건 등에 따라 품질과 맛 프로파일이 달라질 수 있습니다.

예를 들어, 같은 농장에서 생산된 커피라도 4월에 포장된 랏과 8월에 포장된 랏은 미세한 생장 환경 차이로 인해 산미, 바디감, 후미 등에서 약간의 차이가 나타날 수 있습니다.

수확 후 가공 과정에서도 발효 시간, 건조 속도, 보관 습도 등 다양한 변수에 의해 맛이 달라질 수 있습니다.

결과적으로, 커피는 자연환경과 생산 조건에 민감하게 반응하기 때문에 같은 품목이라도 랏(lot)이 다르면 맛 차이가 어느 정도 생기는 것이 자연스러운 현상입니다.

저희는 각 품목에 대해 명확한 기준(컵 점수, 결점두 허용치, 수분율 등)을 설정하고, 이를 엄격히 적용하여 전체적인 품질과 맛의 방향성이 유지되도록 관리하고 있습니다.

커핑 기준과 품질 스펙은 변함없이 유지하면서 농산물의 자연스러운 변동성을 고려해 최적의 상태로 공급해드리고 있습니다.

고객님께서 느끼신 맛 차이에 대해 구체적으로 알려주시면, 담당자가 추가 상담을 통해 자세히 안내해드리겠습니다.

인도네시아는 강수량이 많고 습한 기후를 가진 나라입니다.

이러한 기후 특성 때문에 생두의 가공과 건조에 더 오랜 시간이 걸리고, 그 과정에서 품질 관리가 다른 산지보다 까다로운 환경에 놓이게 됩니다.

이로 인해 인도네시아에서는 ‘웻 헐링(Wet Hulling)’이라는 독특한 가공 방식을 주로 사용합니다.

웻 헐링은 생두에 수분이 많이 남아 있는 상태에서 탈각을 진행하는 방식입니다.

이때 생두는 아직 조직이 부드럽기 때문에 기계적 마찰에 의해 쉽게 깨지거나 찢어진 듯한 형태가 발생하기 쉽습니다.

이러한 외형적 특징들은 다른 산지 기준으로 보면 ‘결점두’처럼 보일 수 있으나, 이는 인도네시아 고유의 가공방식에서 기인한 특성으로, 맛이나 품질에 치명적인 영향을 주는 결함은 아닙니다.

흙(Earthy) 맛, 쌉싸름함, 무거운 바디감 같은 특징은 이러한 가공 방식 덕분에 만들어지기도 합니다.

실제로 블렌딩에서 중요한 역할을 하며, 깊이 있는 맛을 더해주는 요소로 평가받고 있습니다.

따라서 저희는 인도네시아 생두 특유의 외형(찢김, 크랙)을 무조건 결점두로 간주하지 않으며, 현지 가공 방식과 산지 특성을 충분히 고려해 자체 품질 기준에 따라 선별하고 있습니다.

쉘빈은 원두 안이 비어 있거나 두 개로 갈라진 형태의 기형 생두를 의미합니다.

쉘빈이 생기는 이유는 현재까지 과학적으로 단일 확정 원인은 밝혀지지 않았습니다. 

추정되는 주요 원인으로는 날씨가 갑자기 바뀌거나, 충분히 영양을 못 받거나, 건조와 비가 반복되는 상황 때문에 생두가 제대로 성장하지 못하는 것으로 보고 있습니다.

주로 케냐, 탄자니아, 브라질 같은 지역의 커피에서 많이 발견되며, 겉모습만으로는 생두 상태에서 구분이 어려운 경우도 많습니다. 

로스팅을 진행하면서 형태가 드러나는데, 쉘빈은 밀도가 낮아 열을 빨리 받아 쉽게 탈 수 있습니다. 2차 크랙 이후의 다크 로스팅에서는 주의가 필요합니다.

맛에 있어서는 쉘빈이 소량 섞인 정도라면 일반적으로 컵 퀄리티에 큰 영향을 주지 않습니다. 

다만 대량으로 존재할 경우 균일한 추출이 어려워지거나, 미세한 잡미가 나타날 수 있습니다.

쉘빈이 결점두로 분류되는 이유는, 형태적 불균일성과 로스팅 / 추출 시 일관성에 부정적인 영향을 미칠 가능성 때문에 품질 관리 차원에서 걸러내는 것이 일반적입니다.

일반적으로 생두는 열을 받으면 내부 압력이 상승하고 팽창하면서 실버스킨(체프)이 자연스럽게 분리됩니다.

그러나 다음과 같은 경우에는 체프가 잘 벗겨지지 않습니다

◆ 로스팅 설정 문제

· 로스팅 온도 부족: 너무 낮은 온도로 로스팅 할 경우 내부 압력이 부족해 체프가 분리되지 않음

· 드럼 회전속도 낮음: 회전이 느리면 체프가 잘 분리되지 않고 내부에 남음
· 에어플로우 부족: 열품이 충분하지 않으면 체프가 배출되지 못하고 쌓임

◆ 사이클론/배기 문제

· 사이클론 내부 막힘: 체프, 먼지, 오일 찌꺼기가 쌓여 흡입력 저하

· 팬 모터 이상: 노후, 벨트 문제 등으로 팬 속도 떨어지면 체프 배출력 약해짐

체프의 문제는 생두 특성보다는 로스터 기계 설정과 청결 상태에 의해 더 크게 영향을 받기 때문에 로스팅 전 다음의 점검 사항을 확인하시길 바랍니다.
 

체프(Chaff)는 커피 생두의 표피(실버스킨)가 로스팅 과정 중 떨어져 나온 껍질을 말합니다.

체프가 많이 나오는 이유는 가공방식에 따라 달라질 수 있습니다.

◆ 내추럴(Natural) 가공 방식
체리를 통째로 건조하는 과정에서 생두가 외부에 노출되지 않기 때문에, 실버스킨이 두껍거나 강하게 남아 있을 수 있어 체프 발생량이 많아지는 경우가 있습니다.

◆ 워시드(Washed) 가공 방식
펄프 제거와 발효 과정을 거치기 때문에 상대적으로 실버스킨이 얇고 체프 발생량이 적습니다.


내추럴 가공된 생두는 워시드보다 체프가 더 많을 수 있으며, 이는 품질이 저하된 것이 아닌 자연스러운 현상입니다.

브라질 생두는 주로 해발 1,300m 이하의 낮은 고도에서 재배되어 밀도가 낮은 편입니다.
밀도가 낮은 생두는 외부 충격에 취약해 로스팅이나 이송 과정에서 깨짐이나 갈라짐이 쉽게 발생할 수 있습니다

또한, 디카페인 공정을 거치면 생두 조직이 더욱 느슨해져 파손 가능성이 높아집니다.

당사에서는 이러한 특성을 반영해 수입 및 검수 단계에서 품질 관리를 강화하고 있습니다.

결점두 기준은 있지만, 일반 생두와는 다르게 디카페인 공정의 특수성을 고려해 약간의 유예가 적용되기도 합니다.



◆ SCA 기준상 결점두 규정은 동일
SCA 등급 분류에서는 디카페인 생두도 기본적으로 결점두 수 기준을 따릅니다.
단, 디카페인 처리 과정에서 생두에 스트레스가 가해지면서 물리적 손상이 생기기 쉬운 점이 감안됩니다.

◆ 현실적 유예 범위

수입사나 로스터리에서는 디카페인 생두에 대해 일반 생두보다 약간 느슨한 허용 기준(예: 10~15% 내외)을 적용하는 경우도 있습니다.

이는 공정 특성상 불가피한 변형(깨짐, 색 변화, 갈라짐 등)을 인정하는 방향입니다.

◆ 중요한 것은 컵 퀄리티

결점 수보다 컵에서의 클린컵, 밸런스, 플레이버가 더 중요하게 평가되는 경우가 많습니다.

따라서 결점두 기준 자체가 없는 것은 아니며, 기준은 존재하지만 디카페인 특성상 평가 시 약간의 유동성이 적용됩니다.

당사에서는 공정 이전 원두의 품질을 직접 선별하여 사용하고 있으며, 현재 판매 중인 세라도, 수프리모, 과테말라 디카페인 생두는 모두 100g당 결점두 5포인트 이내로 유지하고 있습니다.

디카페인 생두는 일반 생두와 다르게, 로스팅 시 다음과 같은 특별한 관리가 필요합니다.


◆ 수분 함량 확인

디카페인 생두는 공정 중 수분이 빠졌다가 다시 주입되기 때문에 수분 함량이 고르지 않거나 낮은 경우가 많습니다.

로스팅 전 수분 측정 및 균일성을 확인하시길 바랍니다.

◆ 색상과 외관

생두가 어두운 갈색 또는 탁한 녹갈색을 띄며, 일반 생두보다 수분 증발 시점 파악이 어렵습니다.

로스팅 진행 중 갈변 시점을 잘 관찰해야 합니다.

◆ 열 흡수 민감성

조직이 약해 열을 빠르게 흡수하므로, 초반에 과도한 열을 주면 급격한 진행이 일어납니다.

로스팅 투입 온도 낮추기, 온도 상승률(ROR) 완만하게 조절을 권장드립니다.

◆ 1차 크랙 소리 약함

크랙 소리가 작고 불명확한 경우가 많으므로, 원두의 색상과 향 중심으로 로스팅 진행을 파악해야 합니다.

◆ 파손 생두 비율 고려

깨지거나 균열된 생두가 많아질 수 있어, 스크리닝 및 핸드픽으로 선별이 중요합니다.

◆ 냉각 단계 강화

디카페인 생두는 내부 열을 오래 유지하는 경향이 있으니, 냉각을 빠르고 충분히 해야 오버로스팅이 방지됩니다.